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La culture des champignons comestibles

Les champignons sortent avec leur petit parapluie trop tard.
Jules Renard

La culture de champignons est une activité passionnante permettant de valoriser beaucoup de matériaux comme la paille, le fumier, le bois, mais aussi de recycler des dizaines de déchets agricoles (café, caoutchouc, sciure et copeaux de bois, tournesol, etc.) afin de produire de la nourriture. De nombreuses espèces de champignons sont utilisées à des fins médicinales et font l'objet de recherches pharmaceutiques.
D'autres espèces facilitent la biorémédiation de l'environnement en dégradant certains déchets chimiques et industriels (pétrole, pesticide, engrais) et peuvent décontaminer les sols et les eaux de leurs polluants.

D'autres champignons, poussent en symbiose avec des plantes, céréales ou légumes et ont un effet bénéfique sur le développement des végétaux en permettant une meilleure assimilation des nutriments et de l'eau par les racines. Strophoria rugoannulata, par exemple, est une espèce de champignon comestible qui favorise grandement le rendement des choux de Bruxelles, des brocolis et du maïs.
La culture des champignons est très utile et s'inscrit parfaitement dans une démarche écologique et saine pour l'environnement.

La pratique de la culture des champignons demande toutefois un minimum de connaissances et beaucoup d’entraînement et d'essais afin d'obtenir des résultats satisfaisants. Le schéma ci-contre résume les différentes étapes de la culture.

Schéma traduit et extrait du livre "Growing gourmet and medical mushrooms" de Paul Stamets.

Le premier objectif lors d'une culture de champignons est d'obtenir une source de mycélium pur afin de d'inoculer un substrat de colonisation à base de céréales. La plupart du temps le seigle, le maïs et le blé sont utilisés mais d'autres céréales peuvent être propices.  Toute cette première étape doit être effectuée en respectant au maximum les précautions de stérilité afin d'éviter une contamination de la culture par d’autres organismes.  Vous pouvez commander directement ce substrat de colonisation ou essayer de produire votre propre mycélium à partir d'une empreinte de spores, mais aussi en clonant un morceau de tissus d'un champignon. Des géloses nutritives à base d'agar-agar sont utilisées pour l'obtention du mycélium et l'inoculation des céréales.

Le deuxième objectif est d'inoculer un substrat de fructification avec vos céréales colonisées. Chaque espèce de champignon cultivable a ses préférences pour ce substrat. Vous devrez stériliser ou pasteuriser ce substrat avant de l'inoculer puis le placer dans le noir dans un incubateur à une température variable. La plupart des espèces développent très bien leur mycélium entre 20° et 25°. Lorsque votre substrat de fructification sera complètement colonisé vous devrez essayer de favoriser la production de champignons en provoquant un changement de température, d'éclairage, de ventilation et d'humidité puis contrôler ses paramètres jusqu'à la récolte.

La culture de champignon peut être réalisée en intérieur en appartement, dans un garage ou une cave, mais aussi en extérieur dans votre jardin ou en forêt. 
Pour en savoir un peu plus sur ces techniques : http://www.champignonscomestibles.com

 

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Fabriquez une colle bio en quelques minutes.

 

fotolia 11452775_xs1ère solution : c’est le secret des pharaons qui utilisaient cette colle depuis quelques millénaires.

Versez un verre de farine dans une vieille casserole
Mariez la farine avec une cuillère de sucre ou une cuillère de vinaigre.
Ajoutez un verre d’eau en mélangeant l’ensemble sur un feu doux en évitant la formation de grumeaux.

Vous pourrez utiliser cette colle en l’appliquant avec un pinceau.
Placez là au réfrigérateur pour la conserver quelques jours.

Elle ne remplacera pas aussi efficacement les colles de synthèses actuellement disponibles, mais aura l’avantage d’être naturelle et non polluante.

2ème solution : le lait peut également servir de liant. Pour tester son efficacité placez un peu de lait entre deux feuille de papier. Une fois sec les deux feuilles seront collées. Le même résultat sera obtenu avec du lait sur une feuille placée sur un verre. C’est une solution idéale pour vos étiquettes sur les pots de conserve ou pour les bouteilles de vin ou de liqueur.
Vous pouvez utiliser du lait ou du fromage blanc dans la peinture à la chaux pour fixer les couleurs.

3ème solution : mélangez trois volumes de fécule de maïs avec 4 volumes d’eau froide. La pâte à colle obtenue peut s’appliquer avec une petite spatule en bois.

4ème solution : l’ail peut coller le papier en frottant les deux parties avec le coeur d’une gousse.
Pour être plus efficace et pouvoir coller le cuir et les tissus :
- Faites une bouillie avec de la farine et un peu d’eau tiède
- Broyez 4 gousses d’ail
- Faites cuire la bouillie à feu doux en touillant continuellement
- Ajoutez la purée d’ail
- Faites bouillir le mélange une dernière fois.

5ème solution : mélangez un blanc d’oeuf avec du plâtre jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Une solution idéale pour recoller la porcelaine.

Astuce : pour décoller les étiquettes de vos pots de confiture, utilisez du vinaigre avec une éponge tiède.

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Faire son pain


Le meilleur pain est celui de la maison.

(Proverbe catalan)


Faire son pain n’est pas une mince affaire en autosuffisance totale. Il faut avoir planté ses céréales, fait au préalable un four à pain, coupé du bois et prévoir quelques jours à l’avance la réalisation du levain qui sera indispensable pour pouvoir disposer d’un pain moelleux. En incluant le temps nécessaire pour moudre ses grains et au vu du temps et de l’énergie nécessaire pour faire son pain, au-delà du plaisir personnel que l’on peut ressentir à fabriquer sa pitance, on comprend assez aisément pourquoi nous préférons, par commodité, aller chez notre boulanger…Quoi qu'il en soit, voici un mode opératoire simple pour faire son pain :

Préparation du premier levain :
Mettre un peu de farine dans un bol. Ajouter une cuillère à café de miel et/ou d’huile et un peu d'eau. Former une pâte de la grosseur d'un oeuf. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tempéré deux à trois jours. Ajouter alors un peu d'eau et de farine après avoir retiré la croûte si celle-ci s'est formée. Laisser à nouveau reposer quelques jours (le levain contient des bulles de gaz).

La veille de la cuisson du pain, mélanger à 100 g de farine, une portion du levain et de l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement liquide. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer toute la nuit dans un lieu tempéré.

Le matin, faire la pâte à pain en ajoutant 400 g de farine, deux cuillères à café de sel fin et de l'eau tiède nécessaire. La pâte ne doit pas coller aux doigts. Pétrir la pâte 15 à 20 minutes. Faire les incisions et laisser monter cinq à six heures sous un linge humide. Avant d'enfourner, badigeonner d'eau.

La cuisson s'effectue à 250°C dans un four à pain bien chaud. Laisser cuire environ 35 à 40 minutes (la croûte doit être très dorée).Sortir le pain et laisser refroidir avant de consommer.

Conserver son pain : pour une conservation optimale, enroulez votre pain dans un torchon propre, puis placez-le dans un sac à pain en toile ou une huche à pain en bois.

Attention : si vous lavez le torchon ou le sac à pain avec de la lessive très odorante, ou pire, avec de l’adoucissant, le pain va prendre l’odeur. De même, votre huche à pain ne doit pas avoir une odeur (de pin, de résine) trop importante, afin de ne pas contaminer le pain.

Témoignage personnel :

Un succès pour un four !

J'ai acheté un mini four à pain (+Pxxx). Hormis le fait que son utilisation est très simple, c'est un investissement intéressant et rentable tant que nous disposons d'une électricité à petit prix. Le prix de revient est légèrement inférieur au prix de vente en boulangerie avec quelques petites différences :

 

On a toujours du pain frais et moelleux au moment où on le souhaite

On est sûr des ingrédients qui le compose.

On évite des déplacements inutiles (surtout si on habite loin de la boulangerie.)

Quelques petits trucs glanés à l’usage :
    • Finalement je ne me sers de la machine à pain que pour assurer le malaxage ;
      Lorsque la pâte est bien montée, je préfère la placer ensuite 20 minutes dans un four traditionnel car le résultat donne un pain plus croustillant et meilleur au goût. (Question de choix personnel; à vous de tester!)
    • Pour aller plus vite, je n’utilise plus d’instruments de mesures : il me suffit de prendre un verre, de mettre un volume d’eau et ensuite 3 volumes de farine, deux pincées de sel et la levure. Attention de respecter l’ordre et de ne pas mettre la levure directement dans l’eau car la réaction chimique qui s’ensuit diminue l’efficacité de la levure.
    • Dans le four j’ajoute un petit ramequin d’eau qui permet d’assurer un pain plus moelleux.
    • Suivant vos goûts (à tester) placez le pain sur la plaque ou sur la grille.

Si vous n’avez pas de levure ou si vous souhaitez faire l’économie de l’achat de levure, voici comment faire:
- La première fois que vous faites votre pâte en utilisant de la levure, conservez un morceau de pâte levée que vous placerez au réfrigérateur ou dans un endroit frais sous un torchon.
- Chaque fois que vous ferez une nouvelle pâte, insérez dans la machine à pain le morceau que vous avez conservé au réfrigérateur, c’est ce morceau déjà levé qui vous servira de levure pour votre futur pain; une fois la pâte montée, recoupez un nouveau morceau que vous conserverez au réfrigérateur (ou sous un torchon) et ainsi de suite…
Le pain est certes un peu moins bien levé, mais on économise le prix de la levure.

Astuce : vous pouvez remplacer la levure par le bicarbonate, l’effet ne sera pas aussi efficace, mais faute de grives...


Si vous n’avez pas de machine à pain, il est possible de faire un pain sans pétrissage.
  • Mélangez un bol d’eau tiède avec un peu plus de levure que pour un pain normal..
  • Ajoutez ensuite deux bols de farine.
  • Mélangez puis ajoutez le sel.
  • Recouvrez le récipient d’un linge et laissez monter. Le mélange doit doubler de volume. Il met entre 2 et 5 heures suivant la température ambiante.
  • Sortez la pâte; si elle colle c’est normal !
  • Mouillez votre table et vos mains ou badigeonnez de farine votre plan de travail
  • Coupez la pâte au couteau pour faire les formes de pain désirées.
  • Une fois le pain façonné laissez reposer à nouveau 30 à 40 mn sous un linge.
  • Le four doit être préalablement chauffé à 250°
  • Placez un récipient d’eau à l’intérieur.
  • Comptez 20 à 30 mn de cuisson environ.
Si vous n’avez ni moulin, ni farine de blé !
PENSEZ AU SEIGLE !
C'est pratiquement la seule céréale qui ne nécessite pas de mouture. Elle est panifiable en grains grossièrement concassés et même en grains entiers. Il suffit de la tremper une nuit dans l'eau la veille de la cuisson.
D'un point de vue nutritif, le pain de seigle est énergétique. Il a fait la force des armées du passé, mais son goût n’est pas toujours apprécié et sa consommation dérange le transit lors des premières dégustations.
Le pain de seigle lève peu, il est plus dense et plus compact que le pain de blé. Par contre, et c’est un avantage, il se conserve plus longtemps car il se dessèche moins rapidement.
A défaut de seigle, si vous disposez de châtaignes, vous pouvez aussi en faire un équivalent de farine.

Pour enrichir votre pain :
Pour modifier son goût et son apparence, avant cuisson et suivant vos possibilités, roulez la pâte dans des graines de pavot, d’aneth, de cumin, de tournesol ou d’anis. Peignez le avec un jaune d’oeuf ou un badigeon d’huile.

Incroyable mais (peut-être) vrai !

Avec un tonneau hermétique de 200 litres rempli de seigle contenant un sac de sel de 10 litres pour garantir une déshydratation optimale... en théorie, une famille de 4 personnes pourrait passer un hiver en temps de désespérance.


Vous n’avez ni farine, ni four !
FAITES UN PAIN DE FIGUES !
Mixez un tiers de figues sèches (sans pédoncule), un tiers d’amendes mondées et un troisième tiers de beurre mou.
Ajoutez un soupçon d’originalité pour varier les goûts (poudre d’anis, sucre vanille, miel, etc...)
La pâte obtenue peut être ensuite formatée selon votre imagination puis mise au frais quelques temps selon vos envies...

Le pain le plus fabriqué au monde : le CHAPATI (le pain indien sans levure ou levain)
Ingrédients :
- 225 g de farine à pain ou une assiette creuse pleine de farine.
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 à 2 verres d'eau
Préparation:
  • Dans un saladier, mélangez le sel et la farine puis incorporez l'huile,
  • Ajoutez l'eau en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une pâte ferme.
  • Pétrissez ensuite 10 minutes au moins.
  • Plus la pâte est pétrie, plus les chapatis seront légers.
  • La pâte doit être lisse et élastique.
  • Recouvrez la boule de pâte d'un linge et laissez reposer 1 heure.
  • Divisez la pâte en 8 boulettes
  • Aplatissez chaque boulette en fine épaisseur sur une plaque farinée à la dimension d’une assiette plate.
  • Chauffez une grande poêle.
  • Saupoudrez très légèrement de farine.
  • Faite cuire les chapatis quelques minutes de chaque côté, en pressant légèrement les bords avec une spatule ou un linge, ce qui favorise l'apparition de bulles d'air et fait gonfler les chapatis.
  • Retournez régulièrement les chapatis quand de petites bulles apparaissent à la surface.
  • Ils sont à points lorsqu'il présentent des petites tâches brune de chaque côté.
  • Placez les chapatis au fur et à mesure de la cuisson dans une corbeille recouverte par un linge.

A savoir ! : autrefois on mélangeait des graines de plantain à la farine pour faire du pain.

 

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Simplicite Volontaire : on peut en rire...

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